Тихон Гулевичук
20 жовтня у світі відзначають Міжнародний день кухаря і кулінара. Це професійне свято людей, які щодня працюють не лише з продуктами, а й із пам’яттю, культурою та настроями своїх гостей. NV Food запитав українських шефів, якою вони бачать українську кухню сьогодні, які її страви заслуговують на більше уваги та які популярні міфи про неї давно час залишити в минулому.
Не лише борщ і вареники: шефи відкривають справжній смак України
Українська кухня переживає період переосмислення. Її більше не сприймають як набір кількох знайомих страв із домашнього меню. Сучасні кухарі працюють із локальними продуктами, досліджують регіональні рецепти, відновлюють забуті техніки та шукають спосіб розповісти про Україну через тарілку. При цьому борщ, вареники, голубці й деруни нікуди не зникають. Навпаки, вони отримують нове життя та демонструють, наскільки глибокою може бути традиційна кухня.
Якою українські шефи бачать кухню сьогодні?
На думку кухарів, українська кухня нарешті позбувається спрощеного образу важкої, надто ситної та виключно сільської їжі. Вона може бути різною: стриманою й сезонною, вишуканою та складною, сміливою або дуже простою. Її головна сила полягає не в суворому дотриманні одного канону, а в різноманітті традицій, які формувалися в різних регіонах.
Кухарі наголошують, що Україна має величезну гастрономічну географію. Полісся розкривається через лісові ягоди, гриби, коренеплоди та страви з круп. Карпати неможливо уявити без бринзи, баношу, копченостей і трав. Поділля славиться зерновими культурами, овочами та домашньою випічкою, а південні регіони додають до українського меню рибу, томати, баклажани, перець і виноград. Кожна територія має власний смак, спосіб заготівлі продуктів і святкові рецепти.
Саме тому сучасна українська кухня не повинна зводитися до пошуку однієї «правильної» версії борщу чи вареників. Різні рецепти можуть бути автентичними, якщо вони пов’язані з конкретною місцевістю, родинною історією та способом життя людей. Для шефів це не обмеження, а можливість показати багатство української гастрономічної спадщини.
Які українські страви заслуговують на більше уваги
Які страви, на вашу думку, незаслужено залишаються в тіні?
Шефи часто називають серед недооцінених страв куліш, капусняк, затірку, круп’яники, книші, пироги, печеню, мочанку, голубці з різними начинками та локальні види каш. Частина цих рецептів здається надто простою, однак саме в них можна побачити справжню логіку української кухні: використати сезонний продукт повністю, зберегти його на зиму й отримати максимум смаку без зайвих складників.
Окремої уваги заслуговують українські супи. Окрім борщу, це можуть бути грибна юшка, рибна юшка, капусняк, холодник, росолянка та різноманітні овочеві відвари. У сучасних ресторанах їх подають у новому форматі, але основою залишаються насичений бульйон, локальні продукти й чіткий баланс смаків.
Цікавим напрямом є українська випічка. Пампушки, книші, перепічки, короваї, маківники, вергуни та пиріжки мають значний кулінарний потенціал. У кожному регіоні можна знайти власну форму тіста, начинку чи техніку приготування. Для кухарів це спосіб поєднати роботу з тістом, ферментацію, сезонні фрукти й сучасну подачу.
Не менш важливі домашні заготівлі. Квашені овочі, мочені яблука, мариновані гриби, сушені ягоди, в’ялене м’ясо та риба — це не просто доповнення до страви. Вони свідчать про культуру збереження продуктів, яка століттями допомагала українцям переживати холодний сезон. Сьогодні ферментація знову стає популярною у професійних кухнях, а українські традиції можуть стати основою для авторських соусів, гарнірів і закусок.
Шефи також радять уважніше придивитися до простих овочевих страв. Печений буряк, гарбуз, пастернак, квасоля, ріпа, морква чи капуста можуть бути самодостатніми позиціями меню. Важливу роль відіграють техніка приготування, якісний продукт і правильне поєднання смаків. Сучасна українська кухня доводить, що доступні інгредієнти не означають примітивний результат.
Міфи про українську кухню, які час залишити в минулому
Які стереотипи про українську їжу заважають побачити її справжню цінність?
Один із найпоширеніших міфів полягає в тому, що українська кухня неодмінно жирна, важка та надзвичайно калорійна. Насправді її рецепти змінювалися залежно від пори року, достатку родини та доступних продуктів. Літнє меню могло складатися зі свіжих овочів, зелені, ягід і легких холодних страв, а взимку на стіл ставили поживні супи, каші та заготовки. Отже, українська кухня завжди була сезонною.
Другий стереотип — переконання, що українська їжа не може бути сучасною. Шефи спростовують це власною практикою. Традиційні продукти добре поєднуються з новими техніками: запіканням за низької температури, ферментацією, сушінням, копченням і делікатною роботою з текстурами. Водночас модернізація не означає втрату характеру. Важливо зберегти смак продукту та зрозумілий зв’язок із традицією.
Ще один міф — нібито українська кухня існує лише в межах кількох відомих страв. Насправді борщ і вареники є лише найвідомішими представниками великої гастрономічної системи. За ними стоять десятки видів тіста, супів, каш, рибних і м’ясних страв, овочевих рецептів, десертів та напоїв. Знання цієї різноманітності допомагає говорити про українську кухню впевнено та без комплексів.
Кухарі також закликають не перетворювати слово «автентичний» на заборону для творчості. Рецепт, який сьогодні називають традиційним, колись теж змінювався під впливом нових продуктів, торгівлі, сусідніх культур і родинних звичок. Тому сучасні інтерпретації можуть бути органічною частиною розвитку української кухні, якщо вони не маскують походження страви й не спотворюють її сенс.
У професійних розмовах про українську їжу все частіше йдеться також про відповідальність. Шефи прагнуть підтримувати локальних фермерів, обирати сезонні продукти, зменшувати кількість харчових відходів і повертати до меню інгредієнти, які довго вважалися другорядними. Так кухня стає не лише способом нагодувати гостя, а й інструментом підтримки українського виробництва.
Для багатьох кухарів робота з національними стравами має ще й особливе емоційне значення. Через їжу можна відновлювати родинні спогади, зберігати локальні історії та знайомити гостей з Україною без зайвих пояснень. Смак печеного яблука, запах сушених грибів, кислинка квашеної капусти чи тепло свіжої випічки часто говорять про культуру переконливіше, ніж довгі описи.
Українська кухня сьогодні — це поєднання пам’яті та експерименту. Вона не відмовляється від борщу й вареників, але виходить далеко за їхні межі. Її майбутнє — у регіональному різноманітті, повазі до продукту, сміливому переосмисленні рецептів і готовності відкривати маловідомі смаки. Саме тому українські шефи дедалі частіше говорять про нашу кухню не як про застиглу традицію, а як про живу систему, яка розвивається разом із країною.