Роксолана Мережко
Нині українську кухню важко уявити без картоплі: вона є і в борщі, і у варениках, її смажать і печуть. А проте ще у XVIII столітті про неї майже ніхто не знав. На столі тоді були зовсім інші продукти: каші, житній хліб, капуста, буряк, горох і сало. Давня українська кухня формувалася не лише під впливом традицій, а й під тиском природних умов, достатку врожаю та ритму селянського життя. Тому до появи картоплі українці харчувалися просто, ситно й дуже винахідливо.
Що їли українці до появи картоплі
Картопля походить із Південної Америки, а до Європи потрапила лише у XVI столітті. На українських землях вона почала поширюватися значно пізніше, поступово входячи в побут у XVIII–XIX століттях. Спочатку новий овоч викликав недовіру, адже люди не знали, як його правильно вирощувати й готувати. Згодом картопля стала доступним джерелом поживи, але до цього її роль виконували зернові культури, бобові, городина та продукти тваринного походження.
Основою щоденного раціону був хліб. Найчастіше його випікали з житнього борошна, іноді додаючи пшеничне, гречане або ячмінне. Білий пшеничний хліб вважався святковою їжею, бо пшениця не всюди давала стабільний урожай, а добре очищене борошно коштувало дорожче. У будні на столі з’являлися житні паляниці, коржі, перепічки та хліб із домішками висівок.
Не менш важливе місце посідали каші. Їх варили з пшона, гречки, ячменю, вівса та жита. Гречана каша була поживною й добре зберігалася, пшоняна часто ставала основою обіду, а вівсяні страви особливо цінувалися під час постів і в холодну пору року. Кашу могли їсти з молоком, сиром, маком, медом, цибулею або шкварками. У заможніших родинах до неї додавали масло, сметану чи м’ясо.
Популярною стравою була також крупник — густа юшка або каша з кількох видів круп. Його готували по-різному залежно від місцевості та достатку сім’ї. У північних районах могли використовувати гречку й пшоно, у лісостепових — ячмінь, горох або овес. Крупник добре зігрівав, швидко насичував і був зручним для великої родини.
Овочі, бобові та дикорослі рослини в давній кухні
До появи картоплі українці вирощували чимало городини, яка сьогодні відійшла на другий план. Важливими продуктами були ріпа, пастернак, морква, редька, буряк, гарбуз, огірки та різні види капусти. Ріпа довгий час залишалася одним із головних коренеплодів: її варили, тушкували, запікали в печі або додавали до супів. За поживністю вона частково виконувала ту роль, яку згодом перебрала на себе картопля.
Буряк використовували не тільки для приготування борщу. Його запікали, маринували, додавали до квасу та холодних страв. Капуста була справжнім запасом на зиму: її квасили цілими головками або шинкували, зберігаючи в дерев’яних діжках. Квашена капуста ставала основою пісних супів, начинкою для пирогів і додатком до каш. Вона забезпечувала різноманітність зимового меню, коли свіжих овочів майже не було.
Велику роль у харчуванні відігравали горох, квасоля, сочевиця та боби. Бобові містили багато білка, тому могли частково замінювати м’ясо. З них варили густі юшки, пюре, начинку для пирогів і вареників. Горохова каша зі смаженою цибулею або шкварками була поживною селянською стравою. У піст бобові допомагали зробити меню ситним навіть без молочних продуктів і м’яса.
Сезонний раціон доповнювали дикорослі рослини. Навесні збирали кропиву, лободу, щавель, снить, борщівник та молоде листя буряка. Із них готували зелені супи, начинки, салати й пюре. Кропиву могли ошпарювати, подрібнювати та змішувати із сиром або крупою. Дикі трави не вважалися винятково їжею бідних: вони були природним джерелом вітамінів після довгої зими.
М’ясо, молочні продукти та смак святкового столу
М’ясо в селянському господарстві не обов’язково споживали щодня. Свиню зазвичай забивали восени або взимку, після чого м’ясо солили, коптили й використовували поступово. Сало було одним із найцінніших продуктів: воно довго зберігалося, додавало стравам калорійності та слугувало поживною заправкою для каш, капусти й супів. Шкварки клали в начинку, подавали до вареників або змішували з цибулею.
На свята готували ковбаси, кров’янку, печеню, холодець і різноманітні м’ясні пироги. Проте навіть святковий стіл не обов’язково був надзвичайно багатим. Його особливість полягала в тому, що використовували найкращі запаси господарства: свіже м’ясо, домашню сметану, яйця, сир, мак, мед і пшеничне борошно.
Молочні продукти були важливою частиною раціону там, де родина тримала корову або козу. Молоко пили свіжим, заквашували, з нього робили кисляк, сир, сметану та масло. Сир використовували як начинку для вареників, налисників і пирогів. Кисляк міг бути окремою стравою, особливо влітку, а сироватку додавали до тіста або пили після приготування сиру.
Риба також посідала помітне місце, особливо в селах поблизу Дніпра, Десни, Дністра, Південного Бугу та численних озер. Її сушили, солили, коптили, варили юшку або запікали. У пісні дні риба ставала головним джерелом білка, хоча її доступність залежала від регіону та сезону.
Солодкі страви до появи цукру в сучасному розумінні найчастіше підсолоджували медом, сухофруктами або печеним буряком. Готували медові напої, коржі з маком, кутю з пшениці чи ячменю, узвар із сушених яблук, груш і слив. Сухофрукти берегли до зими, а мед вважався цінним продуктом, який використовували і в їжі, і в народній медицині.
Давня українська кухня до появи картоплі була значно різноманітнішою, ніж може здатися сьогодні. Її основу становили зерно, капуста, ріпа, буряк, горох, сало та молочні продукти, але кожен регіон додавав власні особливості. Відсутність картоплі не означала бідності смаків: страви змінювалися відповідно до пори року, постів, свят і достатку родини. Картопля згодом стала невід’ємною частиною українського меню, проте до неї наші предки вже мали самобутню, поживну й добре пристосовану до місцевих умов кухню.