Популярна риба може бути небезпечною: звідки в ній береться ртуть

Риба вважається одним із найцінніших продуктів у раціоні людини. Вона містить повноцінний білок, омега-3 жирні кислоти, вітаміни та мінерали, необхідні для роботи серця, мозку й нервової системи. Водночас деякі популярні види риби можуть накопичувати ртуть. Саме тому фахівці радять звертати увагу не лише на смак і ціну продукту, а й на його походження, вид та розмір.

Ртуть у рибі не з’являється під час приготування чи пакування. Вона потрапляє у водойми з природних джерел і внаслідок людської діяльності. У довкіллі цей метал може вивільнятися під час вулканічних процесів, але значно більше забруднення пов’язане з промисловими викидами, спалюванням вугілля, діяльністю гірничодобувних підприємств і потраплянням промислових стоків у річки та моря.

У воді ртуть може перетворюватися на метилртуть — органічну сполуку, яка легко накопичується в живих організмах. Дрібні водні організми поглинають її з навколишнього середовища, потім їх поїдає дрібна риба, а нею, своєю чергою, харчуються більші хижі види. Так формується харчовий ланцюг, у якому концентрація забруднювача поступово зростає.

Чому найбільше ртуті накопичують великі хижі види

Особливої уваги потребують риби, які живуть довго, досягають значних розмірів і харчуються іншими рибами. До них можуть належати деякі види тунця, акула, риба-меч, марлін та окремі великі представники родини окуневих. Вони не просто контактують із забрудненою водою, а регулярно споживають здобич, у тілі якої вже міститься метилртуть.

На відміну від багатьох інших забруднювачів, метилртуть не виводиться з організму риби досить швидко. Вона зв’язується з білками м’язової тканини та накопичується протягом усього життя. Тому велика доросла риба зазвичай містить більше ртуті, ніж молода особина того самого виду. Саме розмір і вік часто мають не менше значення, ніж назва продукту.

Популярний консервований тунець є прикладом продукту, щодо якого споживачам варто дотримуватися помірності. Рівень ртуті в ньому залежить від виду тунця, місця вилову та розміру риби. Світлий або звичайний тунець і великі океанічні види можуть мати різні показники забруднення. Це не означає, що від тунця потрібно повністю відмовитися, однак постійне вживання однієї й тієї самої великої хижої риби небажане.

Як ртуть може впливати на організм

Невелика кількість риби в збалансованому меню зазвичай не становить небезпеки для здорової дорослої людини. Проблеми можуть виникати за умови регулярного споживання видів із високим умістом ртуті або в разі вживання великих порцій протягом тривалого часу. Метилртуть здатна впливати на нервову систему, координацію рухів, пам’ять і концентрацію уваги.

Найбільш чутливими до цього забруднювача є ненароджені діти, немовлята та маленькі діти. Розвиток нервової системи в цей період особливо вразливий до токсичних речовин. Тому вагітним жінкам, матерям, які годують грудьми, і батькам маленьких дітей рекомендують уважніше підходити до вибору риби та не зловживати великими хижими видами.

Важливо розуміти, що термічна обробка не усуває ртуть. Смаження, варіння, запікання чи копчення можуть знищити частину мікроорганізмів, але не виводять метал, який уже накопичився в м’язах риби. Так само маринування, заморожування та консервування не є способом зробити забруднений продукт безпечним.

Як зменшити ризик під час вибору риби

Найкраща стратегія — різноманітність і помірність. Не варто обмежувати раціон одним видом риби, навіть якщо він здається доступним і корисним. Чергування різних продуктів знижує ризик постійного надходження одного й того самого забруднювача. Для регулярного меню частіше обирають дрібніші види, які живуть менше та не стоять на вершині харчового ланцюга.

Зазвичай нижчий уміст ртуті мають сардина, оселедець, скумбрія звичайна, анчоус, форель, короп і деякі інші невеликі види. Водночас назва «скумбрія» не завжди означає один і той самий вид: королівська скумбрія може істотно відрізнятися за рівнем накопичення ртуті від атлантичної. Тому важливо читати маркування, звертати увагу на точну назву продукту, країну походження та виробника.

Під час купівлі свіжої риби варто перевіряти, чи є на упаковці інформація про місце вилову або вирощування, дату виробництва, термін придатності та умови зберігання. Для замороженої й консервованої продукції важливо, щоб упаковка не була пошкоджена, здута або деформована. Якщо походження риби невідоме, а продавець не може надати чітку інформацію, краще обрати інший продукт.

Окрему увагу слід приділяти рибі, яку люди ловлять самостійно. У водоймах, розташованих поблизу промислових зон, великих міст, портів або місць видобутку корисних копалин, ризик забруднення може бути вищим. Перед споживанням такого улову бажано знати місцеві рекомендації щодо безпечності риби. Якщо інформації немає, не слід регулярно годувати нею дітей або використовувати її як основне джерело білка.

Експерти наголошують: користь риби для організму залишається значною, а потенційна небезпека здебільшого пов’язана з неправильним вибором і надмірним споживанням окремих видів. Повністю виключати рибу з раціону без медичних показань не потрібно. Натомість варто дотримуватися балансу, чергувати види, контролювати розмір порцій і не купувати продукцію сумнівного походження.

Отже, ртуть потрапляє в рибу з навколишнього середовища, а найбільше накопичується в довгоживучих великих хижаках. Популярний продукт не стає небезпечним автоматично, однак його якість залежить від водойми, виду, віку та розміру риби. Уважне ставлення до маркування, походження й частоти споживання допоможе зберегти переваги рибного раціону та зменшити можливі ризики для здоров’я.