Втрачений смак: солодка яєшня по-німецьки та маринована щука в казані, якими ласували Гоголь та Котляревський

Експедиція у пошуках - втраченого смаку. ТСН розвінчує міф про країну борщу та галушок і показує, що насправді віками їли наші пращури. Сьогодні - про головних винуватців кулінарного забуття. Чому Гоголь та Котляревський поставили на стіл своїм героям геть не те, що їли самі, йдеться у сюжеті ТСН.19:30.

Що ви уявляєте собі, коли чуєте "українська кухня"? Якщо ми подумаємо про сучасність, то для більшості українська кухня - то це яєшня та кава.

Це – історик Ігор Нетудихаткін. За літописами, рукописами, документами та художніми творами він вивчає меню пращурів. І готовий зробити сенсаційну заяву

"Образ української кухні – це конструкт, це те, що було закарбовано літературним словом. Гоголь і Котляревський, а Гоголь читав Котляревського. І вони вигадали фактично Україну, в якій ми всі живемо", - каже історик Ігор Нетудихаткін.

Гоголь та Котляревський. Смачні описи застіль з їхніх бестселерів, ввели в оману усю націю, каже дослідник. Чому так сталося? І що зі змальованого правда?

ТСН вирушає на Полтавщину – батьківщину обох письменників. Спочатку – до Котляревського. Це відтворений – будинок-музей. Директорка музею пані Марина з порога проголошує головну міфологему.

"Між українською кухнею і полтавською можна поставити знак тотожності".

Ігор готовий посперечатися. Для наочності ми попросили приготувати до нашого приїзду улюблені страви самого Котляревського. На думку музейників, трапеза української інтелігенції XVIII століття виглядала так: сало, пироги, домашня ковбаса, картопля. Ігор вносить корективи.

"Якщо ми згадаємо єдиний опис його столу, то ми побачимо, що на його столі геть інші страви, ніж тут: риба фарширована і осетр! Тут би не було кераміки, тут би обов'язково стояла таця для шампанського. Посуд, з якого, ймовірно, міг пити Котляревський – не на столі, а у трюмо. Токайське вино він міг випити із подібного келиху. Українцям взагалі було не притаманне активне споживання алкогольних напоїв, про горілку – то, знаєте, радянське клеймо нам приліпило цю горілку", - каже історик.

І не лише її! Образ українця – з фільмів та мультфільмів радянської доби.

"У всіх тоталітарних системах їжа є інструментом упокоєння і контролю. І те, що ми називаємо масовим мистецтвом: кіно, образотворче мистецтво, всі знаходилися в одному каноні і відтак трансляція їжі теж закріплювала певний образ. Трохи комічний, трохи знущальний – дуже зручний для радянської влади. Розвінчувати такі міфологеми дуже складно, - каже засновниця науково-просвітницького проєкту "Їжакультура" Олена Брайченко.

"Така ідеологія, такі міфи – це зброя масового ураження. Вона дуже добре працює і вона дуже, на жаль живуча. Зараз це один зі стоперів, один з гальм, який блокує нам повернення до тих втрачених пазлів у культурі, яких ми насправді потребуємо. Зараз вони заміщені цими симулякрами", - каже дослідник Олексій Сокирко.

У тій же "Енеїді", каже Нетудихаткін, є страви цікавіші за вареники. Але геть забуті! До поїздки у Полтаву ми готувалися в бібліотеці. Ігор каже, що спочатку думав – це просто поетичний образ. Але виявилось – у загадкової німецької яєшні є цілком реальний рецепт. Економічні настанови дворянам, селянам, кухарям та кухаркам, видані у Петербурзі, вдома у Котляревського були і він її читав.

Разом з пані Мариною ТСН готує ту саму німецьку яєшню Котляревського. Це – звичний омлет на молоці, але з цукром та корицею. Наступного дня обід запланували у Гоголівському маєтку. І тутешніх музейників попросили зустріти нас автентичною стравою. Козак Микола на подвір'ї "начаклував" куліш.

Смачний, але знову – міф, каже Ігор. Куліш їли герої творів Миколи Васильовича, утім, навряд чи він сам. Гоголь був дійсно великим патріотом, щиром патріотом і в цьому була тільки заслуга бабусі. Проте, чим частувала бабуся улюбленого онука – відомо небагато. Рецепти тогочасних смаколиків з Ігорем відшукали заздалегідь, у тому-таки відділі стародруків бібліотеки Вернадського.

Це – перше видання книжки Гоголя "Старосвітські поміщики" Героїня, прототипом якої була бабуся письменника, згадує, рецепт травянки – маринованої щуки. Кашовару Миколі в маєтку Гоголів трохи лячно, каже: зіпсуємо рибу!

Але експеримент триває. Дно казана, як книжка пише, застилаємо дубовим листям. Викладаємо рибу і заливаємо – оцтом з водою. Знімати кришку з цього казана – нам відверто страшно. Але дарма. На смак це схоже на сучасну рибну консерву. Навіть кашовар наважується скуштувати.

Сьогодні ми воскресили мінімум дві непересічні страви, котрі могли б стати туристичною фішкою Полтавщині.

Протягом тижня ми будемо діставати зі старовинних скринь найшляхетніші українські рецепти, та спробуємо декомунізувати нашу кулінарну історію.